Sütün peynir aşkına hayran, güzel insanlar,    

                     Berrin Bal Onur § Neş’e Aksoy Biber’e

                     dostlukla…

                       Haziran-2024

+Peynir üretimi,  hayvanın evcilleştiği MÖ 8.yy’a dek geri gidiyor. Dünyada endüstriyel, büyük ölçekli üretim, yılda 24-25 milyon ton. ABD, dünya üretiminin % 30 ‘dan fazlasını tüketiyor.-Ortaklık kültürü ve imece anlayışıyla  harmanlaştırılmış kooperatif eliyle üretim, toplam üretimin ancak % 4-5’i ve bu olgu düşündürücü…  

Comte’nin 2012-2018 döneminde   kooperatif  başkanlığınıyapan Claude Vermot-Desroches’in yerinde sözleriyle insanoğlu  ‘’süt bulaştırılmış protein ‘’ tüketiyor.

+1923’den bu yana, 101 yıldır, insan eliyle / enzim- pestisit kullanmadan/paylaşmak için büyüme ilkesini uygulayan, üretimde  kaliteyi arayan, ‘’ben’’ yerine  ‘’biz’’ diyen, Comte peynirinin tüzel kimliği CIGC kooperatifinin öyküsü, bu ‘’gözlem notu’’nun konusunu oluşturuyor.          

+Tam adı Franche-Comte… Peynir, adını  üretildiği bölgeden alıyor.  Jura dağı eteklerinde İsviçre’ye yaklaşık 70 km.  ve Paris’e yaklaşık 500 km uzaklıkta, süt üretmeye çok kıvamlı mera ağırlıklı bir eko-sistem bölgesi.  

+Bölge peynirinin birinci özelliği, tek bir standart üstünden peynir üretmesi. Peynirin tümü  bir üretim eş bölgesi içinde anılıyor ( Jury Terroir). Kurallar, 12 yy.’da konuldu.  800 yıllık bir üretim geleneği var. Üretilen Comte peyniri  20 üstünden ‘’not’’ alıyor. 12’nin altındaki peynire ‘’marka’’ kullanma hakkı verilmiyor. Comte’nin 1952’de aldığı AOC  bir peynir için  Fransa’da –büyük bir olasılıkla dünya genelinde-  verilmiş ilk marka tescil denetim belgesi.   

+Comte’nin ikinci özelliği, Montbeliard veya Simmental cinsi inek peynirinden üretilmesi. Montbeliard,19 yy’da  Lütheryen protestan papazlar tarafından geliştirilmiş bir inek ırkı. Çiğ inek sütü kullanılıyor.Hayvan sayısında üst sınır var, 150.000 aşılmıyor. Ölçek başına 150 hayvan ortalaması var. Hiç bir şekilde enzim, fermente edilmiş girdi kullanılmıyor. Entansif  bir üretim tekniği esas. Her üretici 1 inek için yılda 1 he mera alanı  geliştirmek  zorunda (1 inek yılda 20 ton kuru ot tüketiyor, 400 lt çiğ süt 40 kg. peynir üretimini sağlıyor).

+Üçüncü özellik, üretimin bir kooperatif  yapısıyla gerçekleşmesi. Kooperatif 1923’de kuruldu, 101 yaşında. Kararlar çoğunlukla ve  ’’oydaşma’’ esasıyla alınıyor.  Her  kömün’ün 1 kooperatifi var. Kooperatifler   federasyon çatısı altında  buluşuyor. Her 1 ortağın, ortaklık payı ne olursa olsun, (sadece) 1 oy hakkı var. Ortak ortaklık hissesini satabiliyor ama ‘’ortaklık hakkı’’ nı satamıyor. Çünkü kooperatif ‘’entegre’’bir bir bütün.  Bu hak ‘’ anonim ‘’olarak kabul ediliyor. Yaş nedeniyle emekli olan ortak olsa bile bu payları yerleşik  gençler üstleniyor, şirketler ve ticari organizmalar buna ilgi göstermiyor. Genç ve yeni  üyelere ‘’ek’’ üretim kotası veriliyor,pozitif ayırımcılık uygulanıyor. 

Fransa’da sayısı 250.000 olan çiftçinin  yaş ortalaması 61 iken, Comte Koop’unda  yaş ortalaması 42 yaş. Faal kooperatif ortaklığını özendiren bir olgu,1980’lerde kadın işgücüne yasal koca veya hayat paylaşanı ile birlikte ortaklık  kurma hakkının verilmesi.

Kooperatiflerde müdür vb. idari personel istihdamı yok, yerinden yönetim ilkesi esas.

+Comte’nin yüksek katma değeri (750-800 Milyon Euro) istihdamın ücret politikasını ‘’olumlu’’ kılıyor. kılıyor.yönde Bir peynir üretimhanesinde (frutiere)  ustabaşı kıdemine göre 3500-8000 Euro /ay, ustaya ortalama 2.500 Euro ödeniyor. Asgari ücretlilere + %10 fazladan aylık var. 13.maaş uygulanıyor.Yetişkin insangücü darlığı yaşanmıyor. Kooperatiflerde ortak bir ücretlendirme politikası var.

+Comte, AOC sertifikası almış peynirler içinde  en yüksek üretim. Yıllık üretim, 65.000 ton. 5.000 ton ihracat gerçekleştiriliyor. Hanelerin % 65’inde Comte tüketiliyor ve bununla ilk sırada.Bu, ’80 li yıllarda 4.sıradaydı. Kooperatif yönetimi bu iyileşmeyi ‘’tüketicinin inandırılmasına (ikna edilmesi) bağlıyor. Tüketiciye dönük çok etkin bir bilgilendirme sistemi var. 4 ayda 1 sonuçları comte.com üstünden izlemek mümkün.  Comte peynirinin % 75’i kooperatif eliyle üretiliyor.          

+Jura bölgesinde 16.000 insan Comte peynirinin üretilmesi / işlenmesi / pazarlanmasından  geçimini sağlıyor. 1.sırada ama ‘’pahalı‘’ değil.Kooperatif çatısındaki fiyatı 13,95-15,10 Euro /kg.Paris semt pazarlarında ortalama 25 Euro. Tüketicinin alım gücünü gözeten  peynir ürün farklılaştırması uygulanıyor. 

+Sistemi etkin kılan ‘’ortak’’ peynir imalathanelerinin (frutiere) varlığı. Yüksek yatırım gereği olan bu frutiere’ler, yanısıra kooperatifçiliğin  oluşmasına yol açtı. Sayısı 150 olan peynir imalathanesi (frutiere) 150.000 ineğin sütünün işlenmesini sağlıyor. 1 ustabaşı,3 usta, 4 yasal stajını yapan kalfa adayından oluşan norm bir  kadro var. Geçmişi 13. yy’a dayanan  ortak frutiere’ler feodal toprak sistemi içinde (bile) kooperatifçiliğin oluşmasına doğmasına yol açtı. Her 1 komün ( yerleşim yeri) aynı zamanda ortak bir frutiere  sahibi. Buna karşılık peynirin min 4, mak. 36 ay gerektiren peynir  olgunlaşma mahzenlerinin ( affinage) sayısı sadece 13.

+Sistemin etkinliğini, 4 aşamalı denetim / ölçüm sistemi sağlıyor.  Her aşamanın ‘’şaşmaz’’ normları var. Ve bu iç denetim sürekli, yılın 12 ayı ve 1’e 1 olarak yapılıyor. 20 üstünden notlama ve ‘’çan’’ simgeli mühür, tüketici için  bir ‘’garanti’’yi simgeliyor.  

+Coğrafi İşretleme Sistemi önemli, ancak AOC’nin ‘’ön şart‘’olduğunma inanılıyor. ‘’Maksimum üretim kotası uygulayarak kartel oluşturuyorsunuz‘’diyen Fransız  devlet yargısını ve  ‘’ ucuz ürünü  engelliyorsunuz! ‘’ diyen AB tavrını aşmada, AOC belirleyici  bir işlev görüyor.      

+İmalathanede  kullanılan  ‘’bakır’’  havuz  peynir üretiminin özünü anlatıyor: Bakırla havuz, süte iyon salgılıyor. Robot kullanımı olamaz, çünkü kritik anlarda  müdahale insangücüyle olacak.  Hiç bir kimyevi kullanımı olmadan, havuz killi su ile günde en fazla 3 kez  yıkanacak –yoksa bakır iyon salgılamıyor-, bu sütten oluşan 43 kg’lık peynir silindiri 35 gün dinlendirilecek. Her türden kimyevi analiz gereği gözardı edilmeden, Karot Yöntemi ile gerçekleştirilen insan diliyle tadım ( organoleptik test ) esas olacak.          

+Jura bölgesinin ‘’ortaklık‘’ bilinciyle  Fransa’nın  bir ‘’örnek ‘’ bölgesi. Tarım sektörünün  tek bankası CA, 1885’de  Jules Meline tarafından  bu bölgede kuruldu, halen ülke genelinde etkinlik gösteriyor. 

+Comte üreticileri,iklimdeki büyük ve korkunç  dönüşümü soluyorlar. Bu konuda kaygılılar…

Ot, erken ve aşırı sıcak yaz nedeniyle yanıyor / kavruluyor, ot sıkıntısı yaşanıyor, oysa hayvanlar sıcakların bastırmasıyla meraya daha erken çıkıyor ve beslenecek  ot bulamıyor(du).

Comte gönüllüleri ‘’toprağın  dilini anladıkları’’için yeni bir ot çeşidi geliştirerek, şimdilik girdi açığını  dengeledi.

Ama sonrası?

+Dünya insanının gıda ürünlerinde ‘’kalite’’ aradığını  adını ‘’ ucuzluk ‘’ olarak koyduğunu,  bunun ise ‘’ mümkün olmadığına’’ inanıyorlar. İnsanların çok sarıldığı ve aile bütçesinde gıda malları bütçe payını  varsayan  Giffen Paradoksu‘nun bir ‘’yoksayım’’a dönüştüğünü gözlüyorlar.

‘’Çok tüketen / Ucuzu arayan / Kaliteyi önemsemeyen ‘’Almanya tüketicisini hayretle izliyorlar. Anayasa’larında  gıdada % 50 yeterlilik koşulu arayan ve gıda ithali için  % 40 İsviçre girdisi kullanım zorunluluğu koyan İsviçre’nin   peynircilikte dış ticaret kapılarını  kapayan tutumunu ‘’ ucuz oportünizm‘’ olarak  niteliyorlar. Cezayir’in  büyük  gıda tekelleri için 220 bin  büyük başlık  hayvan çifliği kurma girişimi için ‘’insan için insanlık dışı’’ bir proje  ifadesini kullanıyorlar.  Peynir üretiminde ‘’ ucuz ürün ‘’ adına ABD, İspanya ve Çin ‘in kaçak işçi çalıştırmasına insanlığın seyirci kaldığını  vurguluyorlar.

Ama öyle de olsa tüketicinin bilincindeki sıçramayı en iyi gözleyenler Comte üreticileri…Ucuz süpermarketçliğin adresi Lidl -kuruluşu 1932 yılına dek geriye gider, Avrupa genelinde 12,000 mağazasıyla, 120 Milyar Euro cirosu vardır- Comte karşısında dize geliyor. Önceleri ‘’ ürününüz yeterince ucuz değil !‘’diye burun büken Lidl sonrasında alım için Comte’nin kapısını çalıyor,nedeni sorulduğunda aldıkları  cevap bir zafer narası olabilir: Tüketici talep etti, biz size mecburuz…                  

+Comte peynir üretiminin geleceği?

Kooperatif yönetim erki, ‘’sürdürülebilir bir üretim temeli ‘’ oluşturulmasıyla Comte‘nin geleceğinin de ‘’parlak‘’ olduğuna inanıyor.

Emeği / Gönlü / Çoşkusu / Saydamlığıyla,  Comte peyniri üretim kültürünün oluşmasında, 35 yıllık etkin üreticiliği ve 16 yıllık yöneticiliğiyle  iz bırakmış bir isim, peynir üretiminde 5. kuşağını selamlamaya hazırlanan Claude Vermot-Desroches’in anlamlı sözleriyle ‘’Arkaik kalamazsın ama üretim ilkelerini ve süreç akışını  bozmadan…Arkaik ilkeler hep yaşamalı, çünkü bunlar peynir üretim kültürünün özünü oluşturuyor. Dünya üretim eğilimlerini değişteremeyeceğimizi biliyoruz ama biz farklı olmanın mümkün olduğunu kanıtlıyoruz, yaptığımız buna değer…’’.  

Evet, Comte garantisinin simgesi olan ‘’çan’’ ın  sonsuzluğa dek çalması nedeniyle…   

Hamiş: Comte öyküsünde  gezinmek isteyenlere  www.rendez-vous-comte adresini öneriyoruz, zengin bir tur olacak,söz veriyoruz.